Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing

Fishy aftertaste is sometimes perceived in wine with fish and seafood pairing. However, what component of wine clashes with seafood or what compound contributes to the unpleasant fishy aftertaste in the mouth remains an open problem.
First, intensities of unpleasant fishy aftertaste of wine and dried scallop pairings were rated by sensory analysis.
Second, components of the wines were analyzed. Strong positive correlations were found between the intensity of fishy aftertaste and the concentration of both total iron and ferrous ion. Moreover, the intensity of fishy aftertaste was increased by the addition of ferrous ion in model wine and suppressed by the chelation of ferrous ion in red wine.
Third, potent volatile compounds of fishy aftertaste, such as hexanal, heptanal, 1-octen-3-one, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal, and decanal, were determined by gas chromatography−olfactometry and gas chromatography−mass spectrometry in dried scallop soaked in red wine. The formations of these compounds depended on the dose of ferrous ion in the model wine.
These results suggest that ferrous ion is a key compound of the formation of fishy aftertaste in wine and seafood pairing within the concentration range commonly found in wine.

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf901656k

Γιατί το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με το ψάρι;

Σύμφωνα με μια έρευνα που δημοσιεύτηκε στο "Journal of Agricultural and Food Chemistry", Αμερικανοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι ο σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρασί, αντιδρά με συγκεκριμένες ουσίες στα θαλασσινά και παράγει μια άσχημη γεύση στο στόμα, που σε πολλούς ανθρώπους ισοδυναμεί με έντονη ψαρίλα. Όσο περισσότερο σίδηρο περιέχει ένα κρασί, τόσο πιο έντονη είναι η επίγευση της ψαρίλας και τόσο πιο πικρή και "μεταλλική" η αίσθηση που μένει στο στόμα.
Αντίθετα, κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο ταιριάζουν με τα θαλασσινά. Άλλωστε και ένας από τους βασικούς κανόνες της διατροφής είναι ότι όταν τρώμε ψάρια και γενικά θαλασσινά, δεν τα συνοδεύουμε με κόκκινο αλλά με άσπρο κρασί.
Όσον αφορά την ποσότητα σιδήρου σε ένα κρασί, αυτή εξαρτάται από τη σύνθεση του εδάφους όπου καλλιεργήθηκε το αμπέλι, από τη σκόνη πάνω στα σταφύλια, από την πιθανή μόλυνση κατά τον τρύγο, την μεταφορά και την σύνθλιψη, καθώς και από τις συνθήκες κατά τη ζύμωση.

Απορίας άξιο

Γιατί τα ηδύποτα με γλυκάνισο γίνονται λευκά όταν αραιώνονται με νερό;

Τα ηδύποτα με γλυκάνισο, όπως το ούζο, οφείλουν τη γεύση τους στους υδρογονάνθρακες, που είναι το βασικό στοιχείο των αιθέριων ελαίων και ονομάζονται τερπένια,τα οποία διαλύονται στο αλκοόλ, αλλά όχι στο νερό. Το αλκοόλ που περιέχεται σ' αυτά τα ποτά(περίπου το 40%) διατηρεί τα τερπένια σε διάλυση, αναμεμειγμένα με τα υπόλοιπα συστατικά. Εν ολίγοις, το ηδύποτο είναι διαφανές.
Προσθέτοντας φρέσκο νερό στο ποτήρι η ποσότητα του αλκοόλ μειώνεται και δεν είναι πια σε θέση να διατηρήσει τα τερπένια σε διάλυση,τα οποία παίρνουν τη μορφή αιωρούμενων σταγονιδίων και δεν αναμειγνύονται με το νερό. Το φως που πέφτει στα σταγονίδια αντανακλάται προς όλες τις κατευθύνσεις (φαινόμενο της διάθλασης του φωτός) προσδίδοντας στο ποτό την τυπική γαλακτώδη όψη.
Στο ίδιο φαινόμενο οφείλεται και το γεγονός ότι τα σύννεφα στον ουρανό μάς φαίνονται λευκά.

http://www.youtube.com/watch?v=KDtH_Xlcm4k

Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας

Μια πρώτη γνωριμία με τις Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας(ΑΠΕ)ή αλλιώς Ήπιες μορφές ενέργειας.